在吃飯時，許多孩子都愛搭配著吃點腌菜，腌菜雖然好吃，但一定要腌透再吃，不然也會發生食物中毒。這是因為蘿卜、白菜等蔬菜中含有一定數量的硝酸鹽，腌制過程中，菜里的硝酸鹽會被細菌還原成亞硝酸鹽。大量亞硝酸鹽進入人體，使正常血紅蛋白轉變成高鐵血紅蛋白，從而失去運輸氧氣的能力，人就會發生一系列因缺氧引起的中毒，如口唇、指甲青紫、頭痛、頭暈、呼吸急促、惡心、嘔吐等。為了防止咸菜中毒，腌菜時應多加鹽。加鹽量最好在１５％以上，即１００斤水中至少應加１５斤鹽，在這樣的濃度下亞硝酸鹽極少。另外，在剛腌菜的２～４天，菜中亞硝酸鹽開始增加，７～８天達到最高峰，到９天以后菜中亞硝酸鹽含量就會下降。所以腌菜至少要在９天后，即把菜充分腌透以后再吃為好。

　　為什么兒童忌食隔夜炒白菜、韭菜？

　　大白菜是北方人的家常菜。它不僅含有豐富的維生素，同時還含有大量的硝酸鹽。煮熟后如果存放過久，在細菌的作用下使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，進入體內迅速入血，從而破壞血紅蛋白的帶氧能力，使身體缺氧而危害人體自身的健康。

　　實驗證明，韭菜含有揮發性精油和蛋白質、硫化物、脂肪、胡蘿卜、糖類、維生素Ｂ、Ｃ等多種營養成份，不但對人體健康十分有利，而且人食后可產生增進食欲和促進新陳代謝的功效。但韭菜也含有大量的硝酸鹽，炒熟后存放時間過久，硝酸鹽也可轉化成亞硝酸鹽，人吃了以后會中毒，兒童尤甚。因此炒熟的韭菜忌過夜食用；另外生韭菜存放時間也忌過長。

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