罐頭食品久儲(chǔ)不壞，特別對(duì)季節(jié)性強(qiáng)的食品，如果能在淡季時(shí)吃罐頭食品，方便解讒，真是不錯(cuò)。但在生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，為了保持色佳味美，經(jīng)常要添加一些輔料，如人工色素(莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等)、香精(甜橙油、香蘭素等)，甜味劑(甘草酸二鈉、各種糖醇)，制作肉類罐頭食品時(shí)為了使產(chǎn)品能呈現(xiàn)鮮艷的紅色，還要添加一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，以促使肌紅蛋白轉(zhuǎn)變成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。

　　盡管已知亞硝酸鹽能與蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類結(jié)合成具有強(qiáng)烈致癌作用的亞硝胺，但因亞硝酸鹽對(duì)肉毒桿菌有特別強(qiáng)大的抑制作用，停止使用亞硝酸鹽以后，肉毒桿菌中毒的事件屢有發(fā)生。因此時(shí)至今日，國(guó)內(nèi)外的食品工業(yè)仍然在使用亞硝酸鹽。此外，為了要保證有足夠長(zhǎng)的保質(zhì)期，幾乎所有的罐頭食品中都要添加防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，這些添加劑往往會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，對(duì)健康不利。

　　目前罐頭食品大多數(shù)還是采用焊錫封口，焊條中的鉛含量頗高，在儲(chǔ)存過(guò)程中可污染食品。小兒消化道的通透性較大，這些添加劑和重金屬均可被吸收，并影響小兒健康。

　　當(dāng)食品煮熟、裝罐、排氣、密封后，常常還要采用超高溫消毒滅菌，(100-121攝氏度，歷時(shí)10-20分鐘，視食物的品種、老嫩、罐內(nèi)的酸堿度而略有差別)。這一來(lái)，將會(huì)使食物中的維生素受到很大的損失。

　　近年來(lái)，由于溫室育種技術(shù)的廣泛應(yīng)用，蔬菜供應(yīng)的季節(jié)性已經(jīng)大大淡化，幾乎隨時(shí)都可以買到各種新鮮的蔬菜，水果。另外從實(shí)用的角度出發(fā)，罐頭食品的價(jià)格往往偏貴一些，因此它的性能價(jià)格比也較低。所以如果條件許可，還是應(yīng)該多吃新鮮食物，少吃罐頭食品為好。

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