艷色蔬菜是指顏色鮮艷的蔬菜。如紫豇豆、紅扁豆、紫茄子、紅番茄、紅辣椒、紅莧菜、紅蘿卜、紫甘藍……它的可貴之處，在于它們含有豐富的花青素。花青素是色原烯的衍生物。以苷的形式存在于細胞液中，遇酸呈紅色，遇堿呈藍色。與金屬離子能形成五顏六色的配位化合物。近20年來，由于山楂的花青素的生理作用被發現，因而它的藥用價值也引起了人們的注意。

　　花青素屬于黃酮類化合物。其主要功用在于能調節毛細血管的滲透性，保持細胞膜的完整性，且具有僅次于維生素E的抗氧化功能。我們知道，任何需氧生物體，如果暴露在大于21%氧濃度環境中就會產生明顯的氧化損害。艷色蔬菜中含有的黃酮類化合物，具有抗氧化防衛作用，能減少機體發生癌變的危險性。人體內產生的自由基能啟動脂質過氧化過程，造成動脈粥樣硬化，而黃酮類化合物則能阻止這一過程。由于機體內源性抗氧化防御機制不能100%有效，膳食抗氧化劑對降低人體在生命期間日積月累的氧化損害方面起重要作用。

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