人們是如何感覺氣味的？又是如何區分好氣味和壞氣味的？日本“香味科學討論會”的結論是：氣味信息是通過鼻腔內的氣味感受細胞——嗅覺細胞傳給大腦，從而認知氣味的存在。氣味信息在腦內似乎也直接傳給能分辨“好惡”的扁桃體和負責記憶的部位。因此，氣味信息能夠深刻地留在人的記憶中。例如，有人認為，小時候住在海邊的人一聞到海藻和大海的味道，就會憶起兒時往事，懷念童年時光。

　　這種嗅覺信息與記憶、感情變化，即嗅覺信息與人腦的功能是密切相關的。有人在實驗中先拿出幾個圖形來，讓人們記憶圖形名稱，然后給人們布置計算等別的課題，結果相當多的人忘記了圖形名稱。由此可見，一般的視覺刺激很難留在人的記憶里。在另外一個實驗中，讓小學生聞有香味的橡皮，然后進行漢字記憶考試，結果記住的漢字很多。這證明嗅覺刺激能使人的記憶力增強。

　　據說人的鼻子里約有1萬個嗅覺細胞。大阪大學教授倉橋隆說：“視覺只需識別幾種顏色就可以了，但嗅覺至少要識別1000種氣味信息。”對于復雜的氣味信息，每個嗅覺細胞只能識別一種或幾種。據說，至少有1000種不同的嗅覺細胞在進行氣味識別。由此可見氣味這門學問的深奧。

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