近期，以炸薯?xiàng)l為首的油炸食品由于內(nèi)含致癌物質(zhì)丙烯酰胺(簡(jiǎn)稱“丙毒”)再次引起消費(fèi)者的強(qiáng)烈反應(yīng)。許多消費(fèi)者對(duì)自己平時(shí)愛(ài)吃的油炸食品產(chǎn)生了困惑，炸薯?xiàng)l、烤薯片是否還能吃？我們應(yīng)該怎樣吃？昨日，中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣勤、廣東省營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)有關(guān)專家向記者釋疑，油炸食品并不是不能吃，而是應(yīng)該少吃，膳食均衡就健康。

　　問(wèn)題：炸薯?xiàng)l能不能吃？

　　釋疑：可以吃，但不要多吃

　　據(jù)專家介紹，首先，在高溫烹調(diào)中產(chǎn)生致癌物的食品不只是炸薯?xiàng)l，凡高溫油炸的食品，如燒烤、油炸、長(zhǎng)時(shí)間煎炸都會(huì)使食品產(chǎn)生有害物質(zhì)。比如谷類食品在高溫油炸中會(huì)產(chǎn)生較多的丙烯酰胺，肉類食品在燒烤中會(huì)產(chǎn)生苯并芘物質(zhì)，如叉燒、燒豬、燒鵝等，這兩種在高溫烹調(diào)中產(chǎn)生的物質(zhì)都是對(duì)人體有害的，可能致癌。

　　其次，目前人們突然對(duì)炸薯?xiàng)l之類的食品產(chǎn)生恐慌沒(méi)有必要，偶爾吃是可行的，天天吃則不利健康。若天天吃油炸食品，人體攝入的有害物質(zhì)的量會(huì)比較大，人體無(wú)法排除，就有可能存在潛在致胖、致某種疾病甚至致癌的危險(xiǎn)性。但偶爾吃一次，吃的量不多，那進(jìn)入人體的有害物質(zhì)的量就會(huì)很少，而且人體本身具有解毒、排毒功能，可以消解毒素。

　　營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，人們提高對(duì)油炸食品的警惕性，認(rèn)識(shí)到它們對(duì)身體健康有危害，這是好的，但也沒(méi)必要過(guò)于恐慌。

　　問(wèn)題：油炸食品有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？

　　釋疑：含有脂肪成分，能為人體提供能量

　　據(jù)了解，專家建議炸薯?xiàng)l類食品少吃，不是說(shuō)薯?xiàng)l等食品本身對(duì)人體健康無(wú)益，而是這種烹飪方式有其不完善之處。油炸是一種高溫烹煮的過(guò)程，其弊端在于：這種烹調(diào)方式會(huì)破壞食品中的某些營(yíng)養(yǎng)素，如維生素；在高溫烹調(diào)的過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，如淀粉類食品在油炸中產(chǎn)生可能致癌的丙烯酰胺，動(dòng)物性食品在煎炸過(guò)程中產(chǎn)生致癌物苯并芘。

　　盡管油炸食品有其不足，但也不能說(shuō)油炸食品沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。只是油炸食品的營(yíng)養(yǎng)不均衡。油炸烹調(diào)方式會(huì)改變食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，使食品變得高熱量、高脂肪，低蛋白、缺失維生素和礦物質(zhì)。客觀來(lái)說(shuō)，熱量、脂肪也屬于人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，人的力量、活力均來(lái)自于它們，只不過(guò)目前許多人體內(nèi)脂肪過(guò)剩，因此現(xiàn)代人不宜攝取太多的熱量、脂肪，否則將容易肥胖，引發(fā)高血壓病等。

　　問(wèn)題：怎樣吃合理？

　　釋疑：膳食均衡

　　膳食結(jié)構(gòu)合理、營(yíng)養(yǎng)均衡就是健康。據(jù)專家介紹，吃多了油炸食品對(duì)人體消化系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生副作用，比如對(duì)口腔、咽道粘膜有損害等，直接的表現(xiàn)就是喉嚨痛、聲音沙啞等。吃多了油炸食品，人體所需要的維生素、礦物質(zhì)則相對(duì)減少。但油炸食品又實(shí)在誘人，它噴香、味濃、可口，若要人類完全放棄這種烹調(diào)方式似乎不可能。

　　對(duì)此，專家傳授了以下三條秘方：一是不要一下吃太多油炸食品，將炸薯?xiàng)l等食品當(dāng)飯吃是不行的，應(yīng)該配合吃新鮮蔬菜和米飯；二是不要同時(shí)吃多種油炸食品，盡量將量減少；三是吃完油炸食品后多吃新鮮水果、蔬菜，尤其多吃維生素C或纖維素含量高的食品，因?yàn)榫S生素C具有排除功能，而纖維素則具有一定的排毒作用，能阻止人體吸收毒素。

　　最后專家認(rèn)為，平時(shí)多參加體育鍛煉，在膳食方面，應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)均衡，整體提高人體營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)，從而提高抗病、抗毒排毒能力。總之，健康就是膳食合理，而合理就是：適度量＋盡量多的食品種類。

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