天婦羅的金色魔法

　　金色魔法

　　如何能讓油炸的食物去掉油的腥、膩，又能保有油的醇香？如何讓面衣下的新鮮蔬菜和魚蝦保持原味？除了時間上的“三十秒禁止令”，制作過程的細膩體現了日本民族擅長的小中見大。

　　“三分技術，七分選料”

　　在制作天婦羅時，日本人講究“三分技術、七分選料”。日本料理的口味本就以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。而做天婦羅的材料，除了講究用料清淡之外，根據天婦羅制作的特點又有更多的要求。因為油炸食物本已油重，如果再用來炸肉，就如炸雞一樣，難免會油膩。花樂的大廚，關僼一郎說，曾有客人一定要用和牛牛柳來做天婦羅，結果味道非常奇怪。美食從來就不是1+1=2。所以，天婦羅的材料通常會以海鮮類和蔬菜類為主，脂肪過多或酸味過重的原料一般不選，例如星鰻和車蝦就很細膩清爽。此外，外殼較硬的貝類和甜味的水果也不適合，前者不易入味和加熱，后者糖分過高，易焦。

　　在這些原則下，可以選擇自己喜歡的材料來制作。但在日本，每個季節都會有當季的特別食材。在春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。四季都可選用的材料主要是豆腐、梅菜干、饅頭一類原料。

　　香脆的秘密

　　和中國菜的面衣不同，天婦羅的面衣(又叫掛糊)薄透，好像金色蟬絲，三丈開外還能看見胸口的黑痣。特別是用蔬菜制作的天婦羅，不僅薄透，有時菜葉的另一面幾乎沒有糊。這樣，天婦羅才能既有油香，又不會吸收過多油脂，影響到餡料的清爽原味。

　　制作天婦羅，油是關鍵之一。在日本，關東用香油，關西用清油，炸出來的口味又有不同。另外，油溫更是關鍵中的關鍵。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韓餐廳的大廚介紹說，太熱，面衣和原料都會變焦，吸油過多；偏低，面衣不脆，原料也會因為吸油而綿軟，所以制作時必須將油溫控制在175～180度左右。

　　松魚干汁、醬油、海米汁是天婦羅的主要調味汁，可以在炸之前腌漬原料，也用來炸后蘸汁，也成為“天婦羅汁”。除了基本調料方式，各家餐廳也都有自己的配方，花樂餐廳喜用農夫山泉軟水，加昆木、木魚花燒以及海帶熬制。光是蘸汁，其實已經夠香甜，如果再加上蘿卜泥和姜泥，甜中帶辣，滋味又更上一層樓。

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