酥松小點：蛋黃酥

　　□皮料

　　澄粉250克，熟蛋黃5個，豬油125克。

　　□餡料

　　豬肉末200克，香菇、玉蘭片、蔥花、鹽、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、豬油等適量。

　　□制作方法

　　浸、炸。先將澄粉用開水燙熟，加入熟蛋黃和豬油揉光滑，下劑成20砣。肉末用豬油炒散，加入香菇、玉蘭片、鹽、味精、胡椒粉，勾芡、撒蔥炒成熟肉餡。然后將皮坯分別包入餡心，成為直徑為4厘米、厚2厘米的圓餅狀，下入油溫4～5成熱的豬油鍋中浸炸至金黃色起網狀時，起鍋濾去油分，裝盤即成。

　　□風味特色

　　色澤金黃，酥松；表面起絲網狀，味咸鮮香。

　　□技術要領

　　浸炸的油溫掌握在4～5成熱。

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