北京特色:炒合菜

　　【主料輔料】

　　瘦豬肉絲..100克味精.....3克香油.....50克春韭或韭黃..75克掐豆芽菜..250克料酒.....15克花椒油....25克雞蛋.....2個嫩菠菜心..150克醋、.....3克精鹽.....7克花生油....50克水淀粉絲..100克蔥姜末....15克

　　(烹制方法)

　　1.春韭摘洗凈，切3厘米長的段。水泡粉絲用刀略斬，不要過長。雞蛋打散加食鹽適量、蔥姜未少許。將菠菜摘洗凈，切8厘米長的段。水燒沸，將菠菜放人水中悼過。

　　2.炒勺燒熱，放人花生油，下蔥、姜炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少許。加鹽，放入菠菜，粉絲同炒。

　　3.另起一勺，放花椒油少許，放掐豆芽菜，旺火急炒，隨放鹽及醋適量，以除其豆生味。將韭菜倒入繼續快炒至均，隨即倒入肉絲，粉絲勺內，加味精炒勻，即成合菜，裝入盤中。

　　4.炒勺燒熱，放香油，待熱時將打散的雞蛋汁倒入鍋中，攤成蛋餅，兩面煎黃，蓋在合菜上，即全部完成。

　　(工藝關鍵)

　　1.菠菜焯水，可去其澀味。

　　2.炒合菜時宜用兩把勺同時操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。

　　3.春餅制法：①將面粉100克放入盆內，倒入50克溶有0.5克食鹽的開水，攪拌均勻后，晾涼揉勻，蓋上布，醒10分鐘左右。②將面團放到案子上，揉一揉，搓成長條，做成8個劑，用手逐個按壓成扁圓形，均勻地刷上一層薄薄的花生油。在餅劑刷油的一面撒上點面粉，再用炊帚把面粉掃下，將兩個餅劑刷油的一面相對摞上，用搟面杖搟成15厘米左右的圓薄餅，共做4對餅坯。③將平鍋或葵子刷凈燒熱，放上餅坯，用慢火把一面烙成七成淺花時，翻個，再將另一面也烙成七成淺花，用左手拿住上層餅一角，用管帚按住下半層，揭開后再合上，翻個，烙至餅面呈十成花時取出，從中間折疊成半月形，擺入盤中即成。此餅又叫荷葉餅，合頁餅，由兩薄頁合成，色白柔軟，有韌性。

　　(風味特點)

　　在中國北方，特別是北京地區，吃“合菜”十分講究。一是節令性強，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。吃過春餅卷合菜，楊柳吐絮，燕語呢喃，春天來臨。《四寶鑒》中曾記載：“立春日，都人

　　(指北京人)

　　做春餅，生菜，號春盤”。并有詩云：“咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和菜戴帽兒”，北京人則稱之為“金銀滿堂”。

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