四川小吃:燈影牛肉

　　燈影牛肉是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無(wú)究。

　　據(jù)傳說(shuō)，1000多年以前，任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩(shī)人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無(wú)渣，他頗為嘆賞，當(dāng)即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來(lái)稱這種牛肉，足見(jiàn)其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。

　　清光緒年間，四川梁平縣有個(gè)姓劉的人流落到達(dá)縣，以燒臘、鹵肉為業(yè)。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃時(shí)難嚼，且易塞牙，銷路不暢。后來(lái)，劉氏日思夜想，逐步加以改進(jìn)，將牛肉切得又大又薄，先腌漬入味，再上火烘烤，賣時(shí)還淋上香油。這樣制作出的牛肉酥香可口，在市場(chǎng)上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，并因此而發(fā)家致富。其他人見(jiàn)有利可圖，紛紛仿制，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產(chǎn)。

　　四川燈影牛肉的用料和制法是：選黃牛后腿部?jī)羰萑�，不沾生水，除去筋膜，修�?jié)整齊，片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內(nèi)，置通風(fēng)處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將肉切成長(zhǎng)一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。菜油燒熟，加入生姜和花椒少許，油鍋挪離火口。10分鐘后，把漬鍋再置火上，撈去生姜、花椒。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動(dòng)，待牛肉片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。鍋內(nèi)留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調(diào)拌均勻，晾冷即成。

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