澳門燒肉:甘香酥脆

　　澳門燒肉又稱白切燒肉，是近十年來五香燒肉的改良創新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的“挑骨花肉”(即聯結排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉)，燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可吃到。

　　食譜找好很久了就是遲遲沒動手，一是買不到合適的五花肉(平時愛睡懶覺，晚了去市場都買不到好肉了)，二就是怕會失敗啦(每次遇到有挑戰性的食譜就會信心不足，以后要改)！

　　材料：“挑骨花肉”(即聯結排骨的部位)一塊，五香粉、精鹽、食粉(即小蘇打)各適量，竹簽數支。

　　1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為“煮”。

　　2、然后將五花肉皮面向上，用竹簽在豬皮上密密地垂直扎上無數小孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越松化。

　　3、用刀刮凈表皮上的白膜，涂抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

　　1、將肉反轉，在肉面上每隔2厘米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。

　　2、在肥、瘦肉之間插入數支竹簽以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為“定形”(如圖三步驟2所示)。

　　3、入味兩小時(我這段時間把它放在空調間，表皮對著空調來吹，所以同時既入味又把皮的水份也收干)，用錫紙封齊肉面。

　　4、烤箱預熱最高溫度，放肉塊于中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關鍵。

　　1、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼后，用刀細心地將皮面焦黑面刮去，此步驟成為“刮焦”。

　　2、掃去表皮焦末再涂上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回爐”。

　　3、回爐后約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹簽，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。

　　來張特寫～～

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