北京小吃：豌豆黃

　　年糕、切糕，北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

　　民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，“小棗糙豌豆黃兒”便是時令鮮品，小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！”好象是給人們報出了春訊，帶來了暖意。

　　“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆燜爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。

　　“細豌豆黃兒”乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純凈，入口即化，屬上品。民國以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

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