咸甜酥燒餅、豆餡燒

　　咸酥燒餅和甜酥燒餅都是北京小吃中燒餅的品種。《故都食物百詠》中有詩說：“干酥燒餅味咸甘，形有圓方貯滿籃，薄脆生香堪細(xì)嚼，清新食品說宣南。”

　　從詩中可以知道，這種燒餅是提籃小販走街串巷賣的小吃，做得最好的是宣武門南邊的小販。為什么宣武區(qū)這類燒餅最有名？因?yàn)樾�武區(qū)牛街是回民集中地區(qū)，過去走街串巷做小本生意的較多，為了生活和競爭，手藝越做越精，所以就出了名。

　　制作方法：

　　咸、甜酥燒餅關(guān)鍵在于燒餅的酥。它制作時(shí)是用1斤油和2斤面，加鹽或白糖做成油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上發(fā)面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是咸酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點(diǎn)是利口，咸酥或甜酥。

　　豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”。

　　制作方法：

　　先用白面加少量小蘇打，用水和面成面團(tuán)，取面團(tuán)一塊，搓長條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡(一般豆餡重量要超過面團(tuán)重量，如17。5克的皮，要包進(jìn)37克豆餡)，將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然后放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個(gè)小口，吐出豆餡。

　　豆餡燒餅口感酥軟、香甜。

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