川菜：喜鵲豆腐

　　用料

　　主料：石膏豆腐300克、蝦糝100克

　　配料：基圍蝦10尾、蔥酥魚條150克、西芹120克、胡蘿卜50克、黑芝麻24粒、水發(fā)海帶150克、雞蛋清2個、熟香菇100克

　　調(diào)料：精鹽4克、雞粉4克、紅油辣椒30克、花椒油10克、化豬油50克、熟化雞油75克、清湯200克、料酒15克、整姜5克、蔥（拍破）5克、干細淀粉20克、濕淀粉20克、精煉油500克（約耗100克）

　　制作步驟

　　1、豆腐、干細淀粉、化豬油、雞蛋清、雞精、精鹽放攪糝機內(nèi)攪細蓉，再加入蝦糝攪勻，成豆腐糝。蔥酥魚條去凈骨、刺，剁細蓉，捏成12個小圓球作餡心。海帶切成36片喜鵲尾巴，用鮮湯加調(diào)味品煮進味。胡蘿卜切成12個喜鵲嘴，焯水至熟。熟香菇切成24片喜鵲翅。

　　2、西芹焯水，刻成梅枝。蝦去頭、腳、沙線，洗凈，放入碗內(nèi)，加入精鹽、整姜蔥、料酒拌勻，浸漬入味，放入6成熱的油鍋內(nèi)，炸至色紅、斷生撈出，加入精鹽、雞精、紅油、花椒油拌勻。

　　3、取小調(diào)羹12個，內(nèi)抹少許油，將豆腐糝分放調(diào)羹內(nèi)，中心放上餡心，調(diào)羹根部插入喜鵲尾，抹成喜鵲狀，在頭部用切好的胡蘿卜作嘴，黑芝麻作眼，香菇作翅膀，然后放沸水籠內(nèi)，小火蒸熟，取出。

　　4、將西芹擺在大條盤一端成梅枝，蝦放梅枝適當(dāng)位置，擺成5朵大小不等的梅花。蒸好的喜鵲錯落擺在盤的另一端。

　　5、鍋內(nèi)加入清湯、精鹽、雞精燒沸，放濕淀粉勾成薄汁芡，淋入化雞油，起鍋，澆淋在喜鵲和梅枝上即成。

　　制作關(guān)鍵

　　豆腐水要先擠凈，糝宜干一點，以便造型。

　　造型要生動，大小要一致，喜鵲裝盤要錯落擺放。

　　帶皮香菇要提前煨味烹熟。

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