川菜：血燕燴龍蝦

　　用料

　　主料：澳州龍蝦1只（約800克）、水發(fā)血燕窩100克

　　配料：鮮蝦仁200克、嫩西芹50克、熟肥瘦火腿50克、糯米紙4張、面包糠400克（約耗50克）、西蘭花150克

　　調(diào)料：精鹽4克、雞精4克、白糖5克、胡椒末少許、蔥油6克、全蛋淀粉40克、全蛋液1個、鮮湯40克、花雕酒4克、蛋清淀粉30克、濕淀粉15克、細蔥白末15克、精煉油1000克（約耗150克）

　　制作步驟

　　1、蝦仁、西芹、火腿分別切成0。3厘米見方的粒，蝦仁、西芹焯水，撈出，搌盡水分，與熟火腿、精鹽（1克）、白糖、胡椒末、蔥油（5克）、雞精（1克）、蛋清淀粉（5克）拌勻，制成餡心。將糯米紙逐張理伸，抹上全蛋淀粉，放上餡心，卷裹成直徑為2。5厘米的卷，再將卷表面抹上全蛋液，撲上面包糠，放入五成熟的油內(nèi)，炸至金黃色撈出。

　　2、龍蝦放尿，將頭尾完整取下蒸熟。蝦中段去殼和紅皮，洗凈，切成1。5厘米大的坨，西蘭花切成小朵，放入沸水中，加精鹽（1克）、雞精（1克）、精煉油（3克）焯斷生。

　　3、將龍蝦頭和尾分擺在大條盤兩頭。蝦仁卷直刀斜切成2。5厘米長的段，分擺盤的兩邊，與頭尾連接，西蘭花擺蝦卷內(nèi)面兩側(cè)。血燕洗凈，用鮮湯加味泡二次，撈出待用。

　　4、精鹽（1克）、余下的雞精、花雕酒、水淀粉、鮮湯放碗內(nèi)對成味汁。龍蝦肉放碗內(nèi)，加入余下的精鹽、蛋清淀粉拌勻。鍋炙好，放油燒至四成熱，下入龍蝦滑散至熟，起鍋，倒去余油，留油（50克）于鍋內(nèi)，加入蔥末炒香，烹入味汁，炒轉(zhuǎn)簸勻，起鍋，淋入蔥油，先舀多半蝦于盤中心，再將血燕倒入鍋內(nèi)炒勻，舀入蝦上即成。

　　制作關(guān)鍵

　　要選活的龍蝦，殺時尿要放盡。燕窩要發(fā)透，加味泡進味。

　　滑油時要掌握好油溫。注意各種調(diào)味品的潔凈。

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