川菜：白油豆腐

　　菜名

　　白油豆腐

　　所屬菜系

　　四川菜

　　烹制方法

　　配料

　　豆腐200克、新鮮蠶豆瓣5克、去皮蕃茄片25克、冬筍片5克、口蘑片5克、姜片5克、蔥節5克、胡椒粉0.5克、味精0.5克、鹽2克、化雞油1克、奶湯100克、二流芡100克

　　制作程序

　　1、原料加工。將豆腐切成1.5厘米見方，加開水加少許鹽浸泡5分鐘，除去。蠶豆煮巴清水飄冷、蕃茄去皮切片，鮮湯將冬筍、口蘑片煮熟。

　　2、烹制。將鐵鍋置旺火上，下化豬油燒至4成熱，放入姜、蔥，提味后，撈去不用。加奶湯、鹽，和勻后下豆腐，蠶豆、冬筍片、口蘑片、胡椒粉，改用小火煮至豆腐入味后，分次勾入二流芡，再燒至汁濃吐油后加入化雞油和蕃茄和勻，再加入味精裝盤即成。

　　容易出現的問題及解決方法

　　豆腐成色不白亮。所謂白油豆腐，就要顯示出豆腐細嫩、白亮，才能催人食欲。而效果不佳的原因，往往是鍋未洗凈，內有雜質就下豬油，雜質焦煳致使色澤較差。另外，用油一定要用上等化豬油，切不可用菜油，否則成色也不好。用湯也要用雞、鴨、豬肚、豬蹄旁熬制的有湯。通過文火久熬，使之雪白而無雜質。這樣做出的豆腐既鮮、又白。

　　成品帶有酸味。這可能是因為，蕃茄下鍋太早，加久產生的酸味。所以蕃茄必須在起鍋前加入，才不致讓異味破壞了鮮味。

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