川菜：香辣宮保鮮蝦

　　美食簡介

　　香辣宮保鮮蝦是一道四川風味菜，是以花椒和干辣椒的麻辣味襯出蝦肉鮮嫩的口感，成菜適宜佐酒下飯，很受嗜辣一族的青睞。此菜的香辣味較重，鮮蝦剝殼后做成蝦仁，會吸入較多的辣味，直接用鮮蝦入菜來降低辣味。

　　烹制材料

　　主料：

　　基圍蝦（304克）、蔥（1根）、姜（2片）、蒜（2瓣）、花椒（2湯匙）、干辣椒（10只）.

　　腌料：

　　鹽（1/3湯匙）、料酒（2湯匙）、白胡椒粉（1/5湯匙）.

　　調料：

　　油（4湯匙）、鹽（1/2湯匙）、白糖（1/3湯匙）、雞粉（1/2湯匙）、料酒（1湯匙）、香油（1/2湯匙）、醬油（1湯匙）.

　　烹制工藝

　　1、基圍蝦剪去蝦須洗凈，在蝦背上橫切一刀，加入1/3湯匙鹽、2湯匙料酒和1/5湯匙白胡椒粉拌勻，腌制15分鐘。

　　2、蔥去頭尾洗凈，切成段狀，將蔥白和蔥青分開；姜、蒜都切成片。

　　3、燒熱鍋內3湯匙油，倒入基圍蝦炒至蝦殼變紅，立即盛入碟中。

　　4、續添1湯匙油燒熱，用小火炒香花椒和干辣椒，倒入蔥白、姜片和蒜片炒至香味溢出。

　　5、加入1/2湯匙鹽、1/3湯匙白糖、1/2湯匙雞粉、1湯匙料酒、1/2湯匙香油和1湯匙醬油拌炒均勻，倒入基圍蝦和蔥綠炒勻，即可上碟。

　　廚師貼士

　　1、鮮蝦洗凈后剪去蝦須和尖刺，烹煮后進食時，不用擔心被蝦頭的尖刺弄傷嘴。

　　2、在蝦背處橫切一刀，一來可使鮮蝦烹煮時更入味，二來方便能挑去蝦腸。

　　3、要掌握鮮蝦的火候，可先將鮮蝦用調料腌制再下鍋爆炒，待鮮蝦蜷曲變紅色，便快速起鍋，這樣的蝦肉會鮮甜爽口。

　　4、炒花椒和干辣椒時，需用小火煸炒至香味溢出，用大火炒的話，易將花椒和干辣椒炒糊燒焦。

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