川菜：合川桃片燒白

　　菜譜名稱

　　合川桃片燒白

　　所屬菜系

　　川菜

　　制作材料主料：糯米500克核桃300克

　　輔料：米飯(蒸)150克雞蛋150克紅豆沙200克玫瑰花50克

　　調料：白砂糖1000克蜂蜜25克菜籽油100克

　　制作工藝

　　1.在每兩片桃片之中夾上豆沙餡，裹勻蛋豆粉；

　　2.入熱油鍋中炸至皮酥呈金黃色時起鍋；

　　3.糯米拌上白糖待用；

　　4.將桃片在碗中定成一封書形，兩邊再各放上一片，裝上糯米，入籠蒸熟；

　　5.然后翻扣于圓盤內，淋上蜂蜜，撒上白糖即可。

　　工藝提示

　　1.本品有油炸過程，需備菜油約500克；

　　2.宜用大火一氣蒸熟，中途不可散火，以防成菜上水散松。

　　合川桃片制作方法：攪糖、川白糖、面粉、糕粉、蜜玫瑰、提糖、漿核桃仁各適量。

　　制作方法

　　1.選料：選大粒糯米，用羅篩掉雜質和碎米，用50～60℃的熱水淘洗約10分鐘，撈起瀝去水分后，加蓋捂20分鐘即可攤開待用。

　　2.炒米：將捂好的糯米，以油制過的河砂拌炒，火勢要旺，每鍋炒米1公斤，要求炒到糯米“跑面”時，快鏟起鍋，用羅篩去砂子即可。

　　3.磨粉與回粉：將炒制的糯米用電磨磨成細粉，以90～100眼篩過篩。篩出的稱為“火粉”，將“火粉”置于晾席上攤開吸水回潮，時間在3天以上，直到手捏粉子成團，不散垮即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷卻后方可使用。

　　4.制攪糖：川白糖加水，按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆漿提純，除去雜質、糖泡子，加飴糖(數量為川白糖的5%)繼續熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，將糖水滴入冷水中能“成團”時，即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷卻，用搟筒搟散成細糖粉，過篩后即可使用。

　　5.制漿桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎過篩，選出顆粒均勻的碎桃仁，以提糖水漿制，加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可。

　　6.拌合與裝盆：將回粉與攪糖充分揉合后，分3層裝盆，以1/3裝底、面層，以2/3拌合漿桃仁放中層，3層都要使用“銅境”走平，最后捶緊，走平。

　　7.燉糕：將裝盆的糕坯置于熱水鍋里搭氣，水溫50～60℃，時間2～3分鐘，即可起鍋靜置回潮，到次日糕質綿軟緊密時，即可切片。

　　8.切片包裝：將燉好的糕坯倒出，用機器切片。

　　健康提示

　　1.菜中核桃、糯米中含淀粉、蛋白質和碳水化合物的量較多，還含有各種有機酸、單糖、無機鹽和維生素，有特殊結構的脂肪；

　　2.能補中益氣，養心安神，對大腦神經有補養作用；

　　3.此菜堪稱健腦保健佳品。

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