川菜：紅鍋黃辣丁

　　★【菜名】紅鍋黃辣丁

　　★【菜系】川菜

　　★【主料】魚類

　　★【做法】燜

　　★【味型】麻辣

　　★【成菜】火鍋

　　★原料

　　黃辣丁500克（學名黃顙魚，即嘎魚，又稱黃丫頭），四川泡酸菜100克，川椒節30克，大蒜50克，鮮番茄50克，芹菜30克，香蔥20克。

　　★底料配置

　　豆瓣20克，花椒、胡椒各10粒，老姜10克，花生米15粒，冰糖10克，八角5個，香葉4片，蔥油20克，高湯1000克，雞精10克，色拉油10克。

　　★制法

　　l、將黃辣丁宰殺，撕去腮及內臟用清水洗凈待用。芹菜先斬3厘米長的段，再切成細長條。番茄切0.2厘米厚的片，大蒜瓣去蒂待用，香蔥切成5厘米長的段。

　　2、鍋置于火上，加蔥油燒至七成熱下冰糖小火炒至呈紅棕色，下入豆瓣、花椒、胡椒、老姜、花生米大火煸炒出香味加高湯、雞精中火熬制成湯艷紅、濃厚鮮香即可濾渣待用。

　　3、鍋置火上放少量色拉油燒至五成熱，將泡酸菜、黃辣丁、芹菜大火煸炒出香味，加入熬制好的紅湯小火燜燒8分鐘入味，放入川椒節、整大蒜、鮮番茄、香蔥段即可隨火上桌。

　　★特點

　　色澤紅亮、肉質鮮嫩、麻辣醇香。

　　★制作關鍵

　　所選用的黃辣丁不要太大,中等大小即可。

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