川菜：三椒炒螺片

　　菜名

　　三椒炒螺片

　　菜系

　　川菜菜譜

　　用料

　　主料：活花螺10個(約重600克)

　　配料：鮮青尖椒30克、四川泡紅海椒30克、鮮青花椒10克

　　調(diào)料：精鹽3克、雞精4克、四川泡嫩姜片3克、蔥白片4克、蒜片5克、白醬油5克、料酒l0克、蛋清淀粉20克、鮮湯30克、濕淀粉15克、精煉油400克(約耗75克)

　　制作步驟

　　1、花螺刷洗干凈，取肉去內(nèi)臟，花螺肉另加入精鹽搓洗干凈。螺殼放沸水籠內(nèi)蒸一下(消毒)，然后圍擺在大圓盤邊一圈。青椒、泡海椒切成2.5厘米長的菱形段。花螺肉片成連刀雞冠形薄片。

　　2、精鹽(1克)、雞精、濕淀粉、鮮湯放碗內(nèi)對成味汁。螺片放碗內(nèi)，加入余下的精鹽、蛋清淀粉拌勻。鍋中放油燒至六成熱，下入螺片炒散，再放入青椒段、青花椒過油，起鍋，潷盡余油。留油(50克)于鍋內(nèi)，烹入料酒炒勻，再放入泡紅椒段、姜蔥蒜片簸轉(zhuǎn)，烹入味汁炒勻，起鍋，盛于螺殼盤中心即成。

　　制作關(guān)鍵

　　必須要選活花螺，取肉后一定要用精鹽搓洗，去泥腥味。

　　片螺肉要薄而大張，炒時要急火短炒，斷生即可。

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