川菜：土壇泡菜

　　★【菜名】土壇泡菜

　　★【菜系】川菜菜譜

　　★【主料】雞肉

　　★【做法】腌

　　★【味型】酸辣

　　★【成菜】涼菜

　　★【原料】

　　鳳爪300克，青筍100克，胡蘿卜100克，甜椒80克，西芹80克。

　　★【調料】

　　野山椒10克，花椒5克，老姜10克，泡海椒10克，大蒜5克，鹽5克，白糖5克，白酒2克，白醋2克，冰糖3克，老壇泡菜水750克，洋蔥20克。

　　★【制法】

　　1、先將鳳爪漂洗干凈，放鍋內大火燒開后轉中火煮1個半小時，撈出晾涼。將一個鳳爪改刀成兩塊。

　　2、不銹鋼容器中放入泡菜水，加鹽、老姜、野山椒、花椒、泡海椒、洋蔥、冰糖、白醋，將切好的鳳爪裝入容器浸泡2小時。

　　3、將青筍、胡蘿卜、甜椒、西芹分別洗凈，切成1厘米寬窄、5厘米長的一字條待用。取一土陶泡菜壇，加冷開水、鹽、花椒、白酒、紅糖，將青筍、胡蘿卜、甜椒、西芹等倒入，泡制12小時即成。

　　★【注】

　　上桌時，取特制的小土陶泡菜壇一個，將腌制好的鳳爪裝入小壇中，然后加入泡制好的青筍、西芹、甜椒、胡蘿卜。上菜時將土陶小泡菜壇拿上桌面，當著客人，將小壇內的原料倒入九寸玻璃盤內即成以可調制味料。以可泡大白菜、子姜、青瓜、白蘿卜等。

　　★【特點】

　　成菜色澤分明，泡葷菜軟糯爽口，泡素菜質地脆嫩。

　　★【制作關鍵】

　　泡制各種主料的時間不宜過長，一般冬季12小時，夏季8小時。

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