川菜：蠔皇素鮑魚

　　菜名

　　蠔皇素鮑魚

　　菜系

　　川菜菜譜

　　用料

　　主料：水發(fā)白靈菇10只

　　配料：老母雞500克、五花豬肉250克、火腿150克、西蘭花150克、水發(fā)羊肚菌10棵、胡蘿卜200克、袋裝銀杏150克

　　調(diào)料：精鹽3克、料酒30克、老抽15克、蠔油50克、雞精4克、味精2克、熟化雞油75克、鮮湯750克、濕淀粉15克、整姜適量、蔥(拍破)適量

　　制作步驟

　　1、白靈菇洗凈，用小刀削成10個(gè)大小均勻的鮑魚形。

　　2、胡蘿卜去皮，切成4厘米長、2.2厘米寬、2厘米厚的10個(gè)菱形塊。西蘭花切成大朵，羊肚菌洗凈。

　　3、老母雞、五花豬肉、火腿切成大塊，放入鍋內(nèi)，加入鮮湯、精鹽、老抽、蠔油燒沸，打去浮沫，放入料酒、整姜、蔥。素鮑魚(用紗布包好)燒至(火巴)軟，入味待用。

　　4、將西蘭花、銀杏、羊肚菌、胡蘿卜塊放入鍋內(nèi)，加入鮮湯、精鹽、味精，勾濕淀粉，燒成咸鮮味，撈出擺于盤內(nèi)。再將燒好的素鮑魚起鍋，解開紗布，擺于盤周圍。

　　5、鍋置火上，將燒素鮑魚的原汁內(nèi)加入雞精燒沸，用濕淀粉勾成濃汁芡，淋入化雞油推勻，起鍋，均勻地澆淋于素鮑魚上即成。

　　制作關(guān)鍵

　　白靈菇宜選大只的，仿鮑魚削刻時(shí)形狀要生動(dòng)。

　　削刻好的鮑魚一定要煨(火靠)入味至(火巴)軟。

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