川菜：酥炸鴨片

　　【菜名】酥炸鴨片

　　【所屬菜系】川菜

　　(一)質量要求

　　鴨片浸漬入味,上糊后炸至外表脆酥、松、老黃色,中間鮮、肥、嫩、香.

　　(二)配料

　　鴨脯3兩蔥姜汁少許胡椒粉少許

　　辣醬油少許五香粉少許黃酒2錢

　　食鹽6分雞蛋1只味精2分

　　麻油2錢干淀粉5錢椒鹽適量

　　(三)初步加工

　　1.鴨子在沸水鍋中煮至斷生成熟,撈出,拆下鴨脯肉,放在菜板上斜刀批成較長的寬形大片.

　　2.鴨脯片放在容器中,加入黃酒、味精、鹽、蔥姜汁、胡椒粉、辣醬油、麻油拌勻,腌3分鐘.

　　3.碗中放入干淀粉、打勻的蛋液、少許鹽、五香粉及少許水、冷豬油,調成薄糊,然后將鴨脯片拌一拌取出,放入糊中四面拖滿(見糊不見鴨片).

　　(四)烹調方法

　　鍋在旺火上燒熱,放入油2斤燒至八成熟,將涂滿糊漿的鴨片散放油中,多次用筷撥動,待結成糊殼用漏勺翻炸,炸至金黃色撈出,把油燒至八成熟,又放入鴨片復炸,炸至老黃色、脆酥,撈出裝盤.帶椒鹽蘸吃.

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