川菜：雞爪豆腐

　　【菜名】雞爪豆腐

　　【所屬菜系】川菜

　　(一)質量要求

　　豆腐炒泥,炒入各種調料,炒上色,拌打熱油,突出肥、熱、濃、香、鮮、辣、麻.

　　(二)配料

　　豆腐4兩、肉末(肥瘦搭用)1兩

　　四川豆瓣醬4錢、蒜泥少許、蔥末少許

　　花椒末少許、紅醬油2錢、食鹽4分

　　黃酒2錢、豬油2錢

　　(三)初步加工

　　豆腐在菜板上用刀貼散、貼成末.

　　(四)烹調方法

　　炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋后放入豬油5錢,燒至五成熟,推入肉末拌散、斷紅,加入蒜泥、四川豆瓣醬、黃酒拌至出紅油,隨即推入豆腐,用手勺反復拌炒,炒至豆腐水分將干,炒出香味,放入醬油、味精、鹽拌勻,沿鍋邊分三次淋入豬油(每次五錢),用手勺拌入豆腐內,使豆腐發漲、出現蜂孔,入口肥、濃、滾燙,灑上蔥末拌和,出鍋裝盤,灑上花椒末.

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