川菜：干煸雞塊

　　【菜名】干煸雞塊

　　【所屬菜系】川菜

　　(一)質量要求

　　雞塊嫩、鮮香,煸至皺皮,煸上色、味,鹵肥濃、熱香,包上雞塊,色紅亮。

　　(二)配料

　　肥壯嫩雞6兩、姜絲3錢、蔥段少許

　　黃酒3錢、紅醬油3錢、食鹽4分

　　白糖1錢、味精3分、豬油1兩

　　麻油3錢

　　(三)初步加工

　　1.光雞先卸下翅膀,斬下雞頭、頸,割下雞腿,將雞身斬成1寸左右的寬條,再橫著斬1寸大小的四方塊.

　　2.雞塊放在容器中,加入黃酒、醬油拌勻,使雞染紅,吸收鮮咸香味.

　　(四)烹調方法

　　1.炒鍋燒熱,用油滑鍋后放入豬油5錢,在旺火上燒至六成熟,推入雞塊,不停地煸炒,煸至雞皺皮,加入黃酒、醬油、白糖和味精,煸上雞塊,放入白湯燒滾,端至小火燜4~5分鐘,雞熟即可.

　　2.另一只炒鍋放入豬油5錢燒熱,推入蔥段、姜絲炒出香味,燒至八成熟,端鍋澆在雞上面,然后把雞鍋端在旺火上滾稠,至鹵滾粘雞塊,且濃而干,沿著鍋邊淋入麻油拌和,出鍋裝盤。

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