川菜：雞汁蝦卷

　　用料

　　主料：

　　鮮蝦仁350克

　　配料：

　　雞蛋清3個、鮮豬肥肉100克、熟雞蛋皮2張、綠西蘭花150克、西紅柿3個(約重250克)、白蘿卜500克、胡蘿卜30克、熟瘦火腿150克

　　調料：

　　精鹽4克、雞精5克、胡椒末(化水)2克、料酒3克、整姜蔥(拍破)各3克、熟化雞油50克、鮮濃雞湯350克、濕淀粉30克、蛋清淀粉50克

　　制作步驟

　　1、白蘿卜雕刻成一只嗚叫的小公雞，用胡蘿卜刻成雞冠，用花椒米作眼，點綴雞頭適當部位。西蘭花切成小朵。西紅柿切成蘭花狀，放清水內泡翻花�；鹜惹谐�1厘米見方的長條。

　　2、蝦仁去皮、洗凈，與豬肥肉切成小塊，放攪糝機內，加入濕淀粉(10克)、胡椒水、雞精(2克)、冷濃雞湯(150克)、雞蛋清攪成細泥，再加入精鹽(2克)攪勻成蝦糝。將熟雞蛋皮理伸放案上，抹上蛋清淀粉，橫放上蝦糝成一字形，將火腿條順放蝦糝內的中心，然后從內向外卷成直徑為2.2厘米粗的卷，放沸水籠內，用小火蒸熟。放晾，切成4.5厘米長的12個段。

　　3、將雕好的雞放盤的中間，西蘭花放沸水鍋內，加味焯水，撈出，放雞下端的周圍。蝦卷兩段為一組，重放圍擺雞的四周，入沸水籠內餾熱，取出，將西紅柿花點綴于蝦卷間隔之間。

　　4、鍋內放化雞油，燒至四成熱，加入整姜蔥炒香，放入濃雞湯燒沸，待熬出香味后撈出不用，加入精鹽、雞精、濕淀粉，勾成二流芡，起鍋，澆淋干蝦卷和西蘭花上即成。

　　制作關鍵

　　蝦糝略干一點，裹時粗細要均勻，蒸時不能用猛火，以免起泡，熟透即可。

　　裝盤要簡潔、美觀，餾時要熱透。

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