川菜：干燒巖鯉

　　[主料輔料]

　　巖鯉一尾1000克、蒜50克

　　火腿肥膘肉125克、川鹽5克

　　郫縣豆瓣50克、味精5克

　　醒糟汁50克、白糖5克

　　紹酒50克、醋5克

　　泡紅辣椒40克、肉湯750克

　　姜40克、熟菜油2000克

　　蔥50克

　　[菜譜之烹制方法]

　　1.將凈巖鯉魚身兩側各剞五六刀（刀距3厘米、深0.5厘米），用川鹽（3克）、紹酒抹勻全身，腌漬入味。火腿切成0.5厘米的粒；蔥切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫縣豆瓣剁細。2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入魚炸至皮稍現皺紋時撈起。鍋留油50克，燒至四成熱，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻入肉湯燒，出味后，打去渣不用。將魚和火腿粒放入，加姜、蒜、川鹽2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糝至汁將干，魚熟入味時，加味精、醋、蔥，把鍋提起輕輕搖動，同時不斷將鍋內湯汁舀起，淋在魚身上至亮油不見汁時，起鍋盛入條盤即成。

　　（食譜之工藝關鍵）

　　1.此菜在烹制上，較之其它“干燒”一類的菜肴，又有其獨特的風味。一是為增加成菜的色澤和使味更加濃厚，加了姜、蔥和豆瓣，二是為使魚肉的質地更細嫩腴美，又酌加了肉粒。

　　2.醬油和糖的用量均要輕，成菜后見油不見汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

　　（風味特點）

　　1.巖鯉，學名“巖原魯”，俗稱“巖鯉”。是川江有鱗魚之上品。四川有諺語云：“一鳊、二巖、三青鲅”。以之烹制的“干燒巖鯉”是四川重慶一款久負盛名的魚肴。

　　2.“干燒巖鯉”為家常味型。形態完整，色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶回甜。

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