川菜：干煸鱔絲

　　干煸鱔絲是川菜的獨特風味名品。是將鱔魚絲入鍋在中火上，用微量菜油反復煸炒，使之油酥返軟。把酥與軟巧妙地融合于一體，“酥中有軟，軟中帶酥”，正是此菜火功上的獨到技藝。此菜干香但不焦糊，酥軟又不枯硬；鱔絲伸條不變形，麻咸鮮香濃，是宴席上的佐酒佳肴。

　　干煸鱔絲做法一

　　材料：凈鱔魚片500克、花椒粉3克、芹黃125克、醬油10克、蒜絲10克、醋2克、蔥絲10克、鄲縣豆瓣30克、姜絲15克、川鹽2克、紹酒15克、芝麻油3克、味精1克、熟菜油125克

　　做法：

　　1.將鱔魚片去頭和尾尖，順切成8厘米長，0.5厘米粗的絲。芹黃切成4厘米長的段。

　　2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至八成熱，放入鱔絲，反復地煸炒至水分將干時，加入紹酒、豆瓣、姜、蒜、蔥，再煸炒至油呈紅色，放入川鹽、紅醬油、芹黃炒勻，淋入醋、芝麻油，加味精顛翻幾下，盛入盤內(nèi)，撤上花椒粉即成。

　　溫馨提示：買活鱔魚，死后食用有毒；鱔魚活殺后不洗血，否則不鮮；鱔魚水分煸至將干，吐油，鍋中有爆烈聲響，火候恰到好處，加入輔料、味汁，顛炒均勻，即可出鍋。

　　干煸鱔絲做法二

　　材料：鱔魚300克、植物油500克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，醬油2克，豆瓣醬5克，整干椒30克，姜5克，蔥5克，香油2克，花椒油5克。

　　做法：

　　1、整干椒切成絲狀，姜切成細絲，蔥切段備用。

　　2、鱔魚切成5厘米長的絲，放入沸水鍋內(nèi)，加入料酒，燙至斷生后撈出，瀝干水分。

　　3、將燙后鱔魚入六成熱的油鍋內(nèi)炸至外皮起酥，倒入漏勺瀝油。

　　4、鍋置旺火上，放入植物油，下入豆瓣醬、干椒絲、姜絲炒香，再加入精鹽、味精、醬油、鱔絲煸炒入味，淋上花椒油、香油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。

　　特點:色澤紅亮，滋味醇厚，酥軟香爽，麻辣味鮮。

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