川菜：火爆雙脆

　　【菜名】火爆雙脆

　　【所屬菜系】川菜

　　【特點】脆嫩爽口，咸鮮味美。

　　【原料】

　　豬肚頭150克、雞肫151克。豌豆苗30克。泡辣椒15克、蔥白20克、蒜10克、姜10克、鹽3克，料酒10克、豬油50克、味精0.5克、胡椒粉1克、香油5克、豆粉25克。

　　【制作過程】

　　豬肚頭漂洗凈，去油筋，從正面剞十字刀紋（約2／3深），然后再切成邊長約2厘米的菱形塊。雞肫去內金，洗凈去底板和邊筋，每個平剖成4塊，剞十字刀紋（約2／3深）。姜蒜切片，泡辣椒、蔥白切成“馬耳朵”形，豌豆苗洗凈。肚頭、肫用鹽、料酒、水豆粉拌勻骯漬碼味。炒鍋置旺火上，放豬油燒熱（約180℃），下肚頭。雞腕爆散籽后，下泡辣椒、姜片、蒜片、蔥白、豌豆苗炒勻，烹入以鹽、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、香油、鮮湯兌成的滋汁，炒勻迅速起鍋裝盤即成。

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