川菜：蘋果紅棗燉魚湯
 

　　胡小姐把水果的創(chuàng)意料理發(fā)揮得淋漓盡致，在持續(xù)高溫的夏天，不少女孩子選擇用水果代替了正餐，這樣日子長了，不可避免地營養(yǎng)會跟不上。如果可以有選擇地把水果與正餐搭配起來，就可以避免出現(xiàn)這樣的問題。

　　各種水果的口感不盡相同，可以配以相似的主料和調(diào)味料進(jìn)行烹煮，比如波蘿配番茄醬，因為大多水果口味清新，所以不宜用紅燒、醬制等口味濃厚的燒制手法、涼拌或是煲湯的搭配更顯相得益彰。

　　胡小姐是朝九晚五的上班族，閑暇的時候喜歡鉆進(jìn)廚房，做一桌好菜，讓父母和朋友大快朵頤。相比傳統(tǒng)的料理手法，胡小姐更擅長發(fā)揮自己的想象力，研究菜式搭配，然后獨創(chuàng)自己的“新概念功夫菜”。

　　隨著天氣轉(zhuǎn)熱，進(jìn)入盛夏，胃口也漸漸打不起精神，過于油膩的大魚大肉讓人抗拒，怎么吃得既開懷又健康是最大的問題———所以飲食清淡是這個季節(jié)的主潮流，胡小姐做的“蘋果紅棗燉魚湯”便是如此。這款料理的主材料是蘋果、紅棗和魚，我們可以選擇青魚的中段或者是河鯽魚，蘋果一個和十幾顆紅棗就足夠，配料則是瘦肉少許和蔥姜。選魚的時候要注意魚眼的顏色要明亮清澈，魚身要滑。

　　準(zhǔn)備工作很簡單——

　　蘋果去核去皮切成瓣，為防止蘋果“生銹”可以用清水泡上。草魚可以切成塊，瘦肉切成大片，紅棗泡洗干凈，生姜去皮切片備用。

　　煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。燒鍋下油，放入姜片、魚塊，用小火煎至兩面稍黃，然后翻炒瘦肉片、紅棗，注入冷水，用大火燉。水煮開后，等到燉湯稍白，加入蘋果瓣再用小火燉20分鐘左右，最后倒入紹興酒、鹽、和胡椒粉。

　　大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥姜、花椒、大料、味精之類，事實上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，姜和青蔥足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。這道菜清新開胃，而又營養(yǎng)豐富，正好恰逢世界杯白熱化階段，喝蘋果紅棗燉魚湯可以補心養(yǎng)氣、補腎益肝，對體虛或睡眠不足等引起的黑眼圈有明顯改善作用。

　　廚藝錦囊

　　料酒是做魚不可缺少的調(diào)味料，主要是有去腥的用途，但是做魚湯的時候，料酒一定要最后才放，否則魚湯就不白了。而且烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。所以魚湯泛白之后，再開大火燉一會，同時放入料酒。

　　做魚湯時要先用油煎透，然后加入冷水，因為開水不易出鮮味，然后用大火煮開。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就不太入味了。

　　湯煲好后熄火，待冷卻后，會看見有油凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾，這樣湯就更健康了。

　　蘋果紅棗燉魚湯步驟分解

　　材料是蘋果1個、草魚100克或鯽魚一條、瘦肉150克、紅棗10克、蔥姜少許。

　　燒鍋下油，放入姜片、魚塊，用小火煎至兩面稍黃后取出，再加入瘦肉片和紅棗翻炒。

　　注入冷水，用大火燉，待燉湯稍白，加入蘋果瓣，用小火燉20分鐘即可。

　　最后放鹽、料酒和胡椒粉，就可以出鍋了。（完）

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