川菜：水煮鳳片

　　用料：

　　雞脯肉250克，青蒜75克，白菜心125克，芹菜心100克，干辣椒20克，花椒5克郫縣豆瓣40克，醬油10克，精鹽5克，味精1克，料酒15克，姜片25克，蒜片25克，水豆粉80克，花生油150克，肉湯500克。

　　制法：

　　①雞脯肉去筋膜，切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，裝碗內用醬油、料酒碼味，再用水豆粉拌勻。

　　②青蒜、白菜心、芹菜心洗凈，分別切成7百米長的段。

　　③鍋內油熱，下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色，撈出剁細。鍋內下青蒜、白菜心、芹菜心，炒斷生裝盤。

　　④鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜心、芹菜心入鍋，加醬油、味精、料酒、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深圓盤或荷葉碗內。

　　⑤將雞片抖散入鍋，用筷子輕輕撥散，剛熟即倒在盤內配料上，撒上干辣椒、花椒末，然后淋上少量沸油即成。

　　操作要點：

　　雞脯肉要切得厚薄均勻。碼芡的水豆粉不宜太多太干。雞片下鍋時要用手或筷子分散，切不可一次倒入，以免成坨不散、張片不伸。

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