清真菜：鍋貼牛蹄

　　主料：

　　牛蹄筋(泡發)400克

　　輔料：

　　雞肉180克,雞蛋黃20克,蝦米10克,辣椒(紅,尖)20克

　　調料：

　　鹽6克,胡椒4克,味精2克,淀粉(豌豆)70克,花生油100克,蔥汁8克,姜汁5克,雞蛋清50克

　　特色：

　　鮮香酥醇，筋潤不膩。

　　做法：

　　1.雞肉（雞脯肉）去油膜、皮筋切成條，放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用。

　　2.肉泥內加入蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽，用手不停地攪拌，邊攪拌邊淋入蔥姜汁，直到肉泥打泡成為捶料。

　　3.將海米用水洗凈漲發待用，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉；將牛蹄（選用熟牛蹄）改刀為2厘米長,1.5厘米寬的片,用鹽,味精,胡椒上味,抹一層雞捶料,在捶料上用海米,老蛋黃,大紅辣椒擺放造型,上籠用旺火蒸三分鐘定型.

　　4.炒鍋置于中火上,熱鍋注入花生油,四成熱時,把定型后的牛蹄掛拖上濕淀粉(糊),放入鍋內煎至牛蹄底面呈金黃色,即可出鍋裝盤.(還可用花卉,時蔬點綴)。

　　制作要訣：

　　1.雞捶料中已有調味品,不需再放.2.牛蹄筋要刮洗干凈,煮粑后才能使用.3.上籠旺火蒸定型時間不能長,否則雞茸變老,造型走樣。

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