清真菜：瓤青頭菌

　　主料：

　　青頭菌500克

　　輔料：

　　雞肉300克,油菜心80克

　　調料：

　　鹽3克,胡椒粉1克,醬油8克,醬油5克,味精2克,雞蛋清40克,淀粉(豌豆)8克,大蒜（白皮）10克,姜5克,花生油50克,香油2克,大蔥8克,姜汁5克

　　特色：

　　成品色澤翠綠，味香濃艷，滑嫩爽口

　　做法：

　　1.雞肉（雞脯肉）去油膜、皮筋切成條，放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用。

　　2.肉泥內加入蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽，用手不停地攪拌，邊攪拌邊淋入蔥姜汁，直到肉泥打泡成為捶料。

　　3.青頭菌洗凈，將傘帽與莖桿分開。油菜心洗凈湯焯后放盤四周。姜切末，蒜切米；將淀粉加水適量攪勻成濕淀粉。

　　4.用雞蛋清涂抹菌帽內壁后灌抹上捶料，逐個放好。

　　5.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，五成熱時，放入釀好青頭菌，稍炸后，輕輕撈起瀝凈油，順序鑲扣在在只大碗中，并將莖桿填放在上面，上籠用旺火蒸15分鐘，翻扣在盤子中。

　　6.炒鍋上火，熱鍋放10克油，四成熱時放姜末，蒜米，炒出香味下入精鹽、甜咸醬油,味精,胡椒,雞湯，燒沸后打去浮沫，用濕淀粉勾芡，放入香油淋入盤中的青頭菌上，即可上桌。也可用清湯一碗，燒時將青頭菌放入其中食用。

　　制作要訣：

　　1.青頭菌應選直徑2至3厘米的壯實體.2.下油鍋炸時,見皮色呈綠,凸起即可撈出瀝油。

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