清真菜：軟炸雞縱

　　【菜譜名稱】

　　軟炸雞縱

　　【所屬菜系】

　　清真菜

　　【菜譜功效】

　　痔瘡調(diào)理胃炎調(diào)理脾調(diào)養(yǎng)調(diào)理

　　【制作材料】

　　主料：雞樅(400克)

　　調(diào)料：鹽(5克)胡椒粉(1克)味精(1克)淀粉(豌豆)(30克)雞蛋清(300克)花生油(100克)椒鹽(3克)

　　【制作工藝】

　　1.雞縱去皮改成小梳子狀，盛入碗內(nèi)，放入精鹽、味精、胡椒粉拌勻，腌三分鐘；淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用。

　　2.雞蛋清放入碗內(nèi)加入淀粉調(diào)勻，再放入雞縱。

　　3.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，五成熱時，將裹滿蛋清糊的雞縱分塊緩緩下入，炸泡炸透后撈在漏勺中，待油溫升至七成熱時，再投入炸片刻撈出瀝去油，即可裝盤。并帶花椒鹽上桌。

　　【工藝提示】

　　1.雞縱有許多不同品種，以青皮雞樅和黑皮雞縱的品質(zhì)為最好，黃皮雞縱，白皮雞縱次之，草雞縱，土雞縱最差。2.雞縱初加工采用刮削泥根，剝掉外皮，一般不用水洗，因水洗后影響雞縱的鮮嫩脆。3.雞縱不宜放入調(diào)味品腌漬時間過長。

　　【菜品口感】

　　口味：原本味

　　外形大小均勻，色澤淺黃，外脆里嫩，雞樅鮮味純正。

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