清真菜：白蹦魚丁

　　配料：

　　目魚肉750克、蔥段5克、雞蛋清1個、姜片2.5克、牛奶100克、蒜末2.5克、濕淀粉50克、醋2.5克、雞鴨湯250克、紹酒10克、精鹽1.5克、熟雞油60克、味精1.5克。

　　制作方法：

　　1.將目魚肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉，切成長2.3厘米、寬厚1.6厘米的丁，洗凈后用清水泡2分鐘，使其白嫩，然后瀝去水，先加入精鹽1克拌勻，再加入濕淀粉35克和雞蛋清攪勻漿好。蒜末加清水10克泡成蒜汁。

　　2.炒勺置旺火，倒入醋和清水1500克。燒開后，把漿好的魚丁逐個撥入，煮2分鐘，撈出用涼水泡涼，潷去水待用。

　　3.炒鍋置于旺火，注入熟雞蛋油40克，燒至六成熱，下入蔥段、姜片稍炸，隨即加入紹酒7.5克和雞鴨湯，煮1至2分鐘。然后，撈出蔥段姜片，放入煮過的魚丁，同時加入味精1克、精鹽0.5克，改用微火慢火靠。待湯汁火靠去一增時，將湯潷出，放入牛奶、紹酒2.5克、味精0.5克，并晃動炒鍋，淋入余下的濕淀粉和蒜汁，再淋入熟雞油20克，顛翻一下，輕輕公在盤中即成。

　　注意：

　　制作此菜，必須選用活魚，桂魚、草魚亦可，魚丁用清水漂去污血，使期潔白，然后依法制作白蹦魚丁。

　　風味特點：

　　“白蹦魚丁”是清真名菜，以北京鴻賓樓制做最佳。白蹦，是清真獨特的烹調方法，沿襲已久。其烹調過程是主料先煮后火靠，成菜色白如玉。用這種方法制出的“白蹦魚丁”，色澤潔白，清雅素麗；魚丁軟嫩而不碎，清鮮味爽。

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