清真菜：全羊大菜

　　菜品名稱：全羊大菜

　　菜品分類：清真菜

　　制作原料：羊脊髓、羊肚仁、羊腰子、羊耳朵、羊腦子、羊蹄須、羊舌頭、羊眼睛、清湯、料酒、姜末、姜汁、姜片、蔥未、蔥段、精鹽、水淀粉、雞蛋、淀粉、姜汁、料酒、胡蘿卜、榆蘑、牛奶、白糖、花椒末、花生油、芝麻油。

　　制作方法：1、獨脊髓，羊脊髓去膜，切成長5厘米的段，用開水焯一下，再換清水煮熟，瀝去水，用清湯、料酒、姜末、精鹽調好的汁，煨烤入味。待湯汁收濃后，以水淀粉勾薄芡即成。2、炸蹦肚仁，肚仁用開水快速焯一下，蘸上用雞蛋、淀粉、姜汁、精鹽，料酒調成的糊，在溫油中炸成乳白色撈出。吃時蘸花椒鹽或鹵蝦油。3、單爆腰，將羊腰子去掉腰臊（但保留羊腰子外面的腰油），切成片，用開水焯一下，再用熱油炸熟。吃時蘸花椒鹽。4、烹千里風，羊耳朵（清真飯館廚師雅稱為千里風）用清水煮熟，剝去皮和肉，只取用其脆骨，切成細絲。胡蘿卜、榆蘑也切成細絲，一同用開水焯透。炒鍋坐旺火上，倒少許花生油燒熱，下入蔥段、姜片炸出香味撈出，將羊耳絲、胡蘿卜絲、榆蘑絲一同下入，煸炒幾，烹入清湯、料酒、精鹽，顛翻均勻即成。5、炸羊腦，將完整的羊腦用鹽水煮透，剝去外層薄膜，切塊。先用清湯煨一會使其入味，再蘸上蛋黃淀粉糊，用油炸成金黃色即成。6、白扒蹄須，羊蹄上有兩個比黃豆略大一點的白色圓粒，廚師稱其為蹄須或虎眼。熟制時，需先將羊蹄煮后，取下蹄須，用清湯加精鹽烤熟，然后用牛奶、水淀粉勾稠芡，出鍋淋上少許芝麻油即成。7、紅扒羊舌，羊舌用開火焯一下，撕去外皮，用水煮熟，晾涼后切成厚片。將蔥姜末用雞鴨油炸出香味，倒入羊舌片，加清湯、料酒、精鹽、糖色，烤濃湯汁即成。8、獨羊眼，從煮過的羊頭上將羊眼完整取出，切成厚片，用開水焯一下。然后用鴨油、蔥姜末熗鍋，放入切好的羊眼，加精鹽、清湯烤透，用水淀粉勾芡，翻炒幾下即成。將以上菜分別裝入盤上席即可。

　　菜品特點：在一組攢盤中可以吃到全羊席的精華，8種原料，不同做法，鮮美醇香，味道各異。

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