貴州菜：汽鍋腳魚

　　美食簡介

　　“汽鍋腳魚”為貴州貞豐地區(qū)民間喜愛的一道名菜，它是用貴州貞豐特有的汽鍋制成，這種汽鍋蒸制雞、鴨、腳魚等菜肴，湯汁清澈，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，常作為病后或產(chǎn)婦的滋補(bǔ)食品；

　　烹制材料

　　主料：腳魚1000克。

　　調(diào)料：鹽10克料酒10克姜10克味精3克小蔥10克胡椒粉5克。

　　烹制工藝

　　1、用腳踏住腳魚背，使頭伸出，即用尖刀刺入腳魚喉管處殺死，再在腳魚4只腳的趾縫處各刺一刀，以防筋縮，便于燙刮；

　　2、將殺死的腳魚放在盆內(nèi)，用八成開水燙20分鐘，用刀刮去背粘液，用開水煮至用手能掰開背殼時(shí)，剔下裙邊；

　　3、把殼剝下，除去內(nèi)臟，洗凈；

　　4、然后將其膽汁加些水，涂抹于全身，稍侍片刻；

　　5、再用清水沖洗干凈，以除去腥味；

　　6、把腳魚砍成1.3厘米小塊，裙邊改為棋子塊；

　　7、將切好的腳魚塊入開水氽一下，加料酒、姜塊（拍破）、鹽，碼勻腌片刻后放入汽鍋蒸缽內(nèi)；

　　8、同時(shí)加蔥節(jié)一束，蓋好蓋，蒸至離骨；

　　9、蒸至離骨后端上桌揭蓋，灌上用味精、鹽、胡椒粉調(diào)好的清湯，撒幾節(jié)蔥即可食用。

　　廚師貼士

　　1、腳魚即團(tuán)魚，亦稱甲魚、水魚。產(chǎn)于淡水河、湖中，四季均產(chǎn)，以六、七月最多最肥；

　　2、燙泡腳魚時(shí)，水溫和時(shí)間可根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)不同靈活掌握；

　　3、碼一層腳魚，澆一層調(diào)料，以便充分入味。

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