江西菜：信豐雞

　　主料：

　　童子雞1300克

　　輔料：

　　香菇（鮮）20克、豌豆苗25克、木耳（水發）25克、淀粉（蠶豆）10克

　　調料：

　　小蔥10克、姜10克、醬油10克、鹽5克、料酒25克、豬油（煉制）50克各適量

　　做法：

　　1.將仔雞宰殺，放凈血煺毛，去內臟洗凈；

　　2.雞肫剖開，撕去雞內金洗凈，切成薄片；

　　3.雞腸剖開，沖去污物并用堿反復抓洗，再用清水反復沖洗干凈，切成段；

　　4.雞心放凈血洗凈，肝洗凈，均切成薄片；

　　5.姜洗凈，切指甲片；

　　6.蔥去根須，洗凈，切段；

　　7.香菇去蒂，洗凈，切成片；

　　8.木耳洗凈，改成片待用；

　　9.豌豆苗擇洗干凈，待用；

　　10.用鹽、料酒把雞腌一會兒，入籠蒸熟，取出斬成3.3厘米條塊，置盤中碼放整齊；

　　11.將洗凈切好的雞肫、肝、心、腸用鹽稍腌一下，上糊；

　　12.炒鍋置火上，燒熱放入豬油，燒至七成熱時，把雞肫片、肝片、心片過油滑熟，倒入漏勺瀝去油；

　　13.鍋留底油，放入香菇、木耳、蔥、豆苗煸炒幾下，放湯，加鹽、味精、醬油、用濕淀粉勾芡，放入適量明油，迅速放入過油的雞肫、雞肝、雞心片等顛翻，盛在雞上即可。

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