江西菜：南煎雞排

　　主料：

　　童子雞1250克

　　輔料：

　　香菜5克，雞蛋清75克，小麥面粉100克

　　調料：

　　料酒3克，椒鹽1克，香油10克，胡椒粉1克，小蔥10克，鹽2克，豬油（煉制）30克，姜8克，味精2克

　　特色：

　　色澤淺金黃色，外酥香，里鮮嫩，是佐酒佳肴。

　　做法：

　　1.將子雞宰殺，煺毛，去內臟洗凈，取下翅邊肉、腿肉四塊，拆去骨，片成厚薄均勻的大片，然后剞上十字花刀（其余部分另作它用）;

　　2.蔥姜洗凈，蔥切蔥花，姜切末；

　　3.香菜擇洗干凈，切段；

　　4.用精鹽、料酒、味精、胡椒粉、蔥花、姜未將雞片腌10分鐘；

　　5.雞蛋清攪勻待用；

　　6.將腌好的雞片兩面粘上面粉，逐塊涂上蛋清；

　　7.炒鍋置中火上燒熱，用熟豬油滑鍋后，放適量油，將雞片下鍋煎至兩面淡黃色，再用扦子插上若干小眼，淋上香油盛起；

　　8.把煎好的雞排，改刀成長4.5厘米、寬1.5厘米的條，裝盤，周圍擺上香菜，撒上椒鹽即可。

　　制作要訣：

　　1.雞肉片成大片后，要剖十字花刀，目的是使其入味；

　　2.煎時要煎成兩面金黃，不宜過火，否則肉柴，影響質量；

　　3.因有煎制雞片的過程，需準備熟豬油150克。

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