江西菜：觀音坐蓮

　　·原料：

　　香菇（鮮）200克、豬肉（肥）75克、干貝50克、鱖魚75克。

　　雞蛋清75克。

　　淀粉（蠶豆）15克、鹽5克、大蒜（白皮）70克、香油5克、味精2克、小蔥10克、姜70克、胡椒粉1克。

　　·特色：

　　此菜制作精細，造型美觀。咸鮮味濃，質(zhì)感軟嫩。

　　·操作：

　　1.蒜去蒜衣，蒜仁砸成泥，加少量雞湯、精鹽、味精、胡椒粉、香油調(diào)勻成蒜泥汁；

　　2.蔥姜洗凈，各取50克切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜茸不要，即成蔥姜汁；剩余蔥切段，姜切片；

　　3.將魚肉、肥膘分別剁成泥；

　　4.魚肉放小盆內(nèi)，加姜蔥汁100克？開，放味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋清50克攪拌起勁；

　　5.取1/3肉泥為A份；

　　6.其余肉泥2/3加入淀粉、肥膘泥拌勻，為B份；

　　7.干貝洗凈加適量水、蔥姜、料酒蒸1小時；

　　8.香菇剪去根，攥干水，加適量干淀粉、精鹽、味精、蛋清25克拌勻；

　　9.拌勻的香菇底朝上攤?cè)肽ㄟ^油的盤內(nèi)成環(huán)形；

　　10.將B份魚糊擠成丸子分別放在每朵香菇上；

　　11.再把A份魚糊擠成小丸子，分別放在B份魚糊丸子上；

　　12.然后分別嵌上干貝，微氣蒸5分鐘，即熟；

　　13.蒸熟取出，澆上蒜泥汁，中間擺上雕刻的花和綠菜葉，即成。

　　貼士：

　　1.魚肉要新鮮，無皮刺；

　　2.魚丸冷水下鍋；

　　3.蒸時不可過長

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