江西菜：雞火蹄燕

　　·原料：

　　豬蹄筋200克。

　　火腿40克、雞胸脯肉50克。

　　鹽5克、味精1克、堿1克、植物油50克。

　　·特色：

　　此菜刀工精細，形似燕窩，湯清鮮、味香醇。

　　·操作：

　　1.蹄筋用溫水洗凈、晾干，然后放入鍋中，加涼油，放火上慢慢加溫；

　　2.待蹄筋由原來干時的6厘米長左右縮至2.4厘米長時，把火封住；

　　3.使蹄筋在油中浸泡30分鐘，浸泡過程中細小的泡沫不斷從油中泛起；

　　4.30分鐘以后，把蹄筋撈入漏勺內控凈油；

　　5.同時用急火將油加溫八九成熱，放蹄筋入油中，迅速翻動，在輕微的爆破聲中，蹄筋急速膨脹，待蹄筋完全漲發好后撈出即可；

　　6.蹄筋投入冷水內浸泡回軟，用少許食用堿洗凈油漬，再以清水反復洗凈堿味；

　　7.切去蹄筋硬頭，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似斷非斷的交叉細絲，取碗裝好；

　　8.再拌入少許食用堿，將開水沖入，上籠蒸10分鐘左右取出洗凈油漬，即成蹄燕；

　　9.雞脯肉洗凈，煮熟，順長切成絲；

　　10.熟火腿切絲待用；

　　11.蹄燕加雞湯100毫升少許，上籠蒸片刻；

　　12.將蹄燕倒入湯篩瀝干水分，再倒盤內攤平，撒上雞絲、火腿絲；

　　13.炒鍋洗凈上火，舀入全部雞清湯900毫升燒沸，撇去浮沫，下精鹽、味精后，倒入湯碗；

　　14.再把盤中蹄燕推入湯內即成。

　　貼士：

　　1.蹄筋的油漬、食堿要洗凈；

　　2.注意操作衛生，不可有污物。

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