江西菜：連皮菊花心

　　·原料：

　　豬腿肉500克。

　　木耳（水發）70克。

　　醬油30克、香油10克、料酒15克、味精5克、淀粉（蠶豆）5克、豬油（煉制）50克、小蔥20克。

　　·特色：

　　菜之所以稱為“連皮菊花心”,是因為在烹制過程中，熟后肉皮收縮，皺紋隆起狀似菊花，故名。此菜滋味香醇，質地軟嫩，肥瘦相兼，食多不膩。

　　·操作：

　　1.把帶骨豬后腿二彎放入湯鍋中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨頭，順骨破成兩半，再橫切成0.3厘米厚的薄片，呈半月形狀；

　　2.小蔥去根須，洗凈，切成段；

　　3.木耳洗凈，大的撕開備用；

　　4.鍋上火注入豬油，待油溫升至五成熱時，放入切好的腿片、蔥頭，煸炒片刻；

　　5.再烹入料酒，放入醬油、鮮湯150毫升，燒5分鐘左右；

　　6.再放入木耳，燒1分鐘，改大火收汁放味精，勾芡，淋上香油即可。

　　貼士：

　　1.選料要講究，用帶骨豬后腿二彎外，并且去凈豬毛，以免影響成菜標準；

　　2.煮六七成熟，但不能欠火，切時要每片肉都帶皮。

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