江西菜：江西生燜鴨

　　美食簡介

　　生燜鴨是一道江西傳統(tǒng)特色菜，是以光鴨、子姜為主料，配以指天椒、蒜粒、白糖先炒后燜而成。江西的鴨子很出名，具有口感細(xì)膩、酥爛爽口的特點(diǎn)，用來做生燜鴨，不僅色澤金黃、軟爛入味、鮮辣可口，還能滋補(bǔ)養(yǎng)胃、消水腫、止熱痢和止咳化痰。

　　烹制材料

　　主料：

　　光鴨（半只，750克）、子姜（100克）、蒜（1頭）、指天椒（6只）.

　　調(diào)料：

　　油（3湯匙）、鹽（1/3湯匙）、白糖（2湯匙）、海天特級金標(biāo)生抽（2湯匙）、料酒（2湯匙）.

　　烹制工藝

　　1、光鴨去皮洗凈，斬成塊狀；指天椒去蒂洗凈，切成圈狀。

　　2、子姜去皮洗凈，斜切成薄片；蒜頭剝皮成粒備用。

　　3、燒開鍋內(nèi)的水，加入1湯匙料酒，放入鴨肉塊汆燙1分鐘，撈起瀝干水待用。

　　4、燒熱2湯匙油，加入2湯匙白糖炒至融化起泡，倒入鴨肉快炒至金黃色，盛入盤中待用。

　　5、將炒鍋洗凈，加入1湯匙油燒熱，先炒香蒜頭、子姜和指天椒，再倒入鴨肉翻炒1分鐘。

　　6、將鴨肉倒入湯鍋內(nèi)，注入4碗清水（以沒過鴨肉為宜）,加蓋大火煮沸，改小火燜煮25分鐘。

　　7、加入1/3湯匙鹽、2湯匙海天特級金標(biāo)生抽和1湯匙料酒調(diào)味。

　　8、開大火續(xù)煮5～6分鐘，收至湯汁近干，即可起鍋。

　　廚師貼士

　　1、此菜以水鴨、仔鴨入菜為最佳，水鴨的肉味清甜，仔鴨則肉嫩味鮮，如果買不到的話，可選用普通的鴨肉來入菜。

　　2、水鴨和仔鴨的脂肪含量少，不用去除鴨皮，而普通鴨子的皮下脂肪較多，入菜前應(yīng)先剝?nèi)�鴨皮，以免成菜過于油膩難入口。

　　3、子姜即生姜的嫩芽，為夏季時令鮮蔬，其辣味較低，清香味濃，用來入菜具有提鮮增香的作用，用普通生姜的話，其辣味較重，容易搶味。

　　4、鴨肉的腥膻味較重，應(yīng)先飛水爆炒以去除膻味，調(diào)味時還要加點(diǎn)料酒來辟腥。

　　5、給鴨肉炒糖色時，先炒到糖融化了，再放入鴨肉快炒至變色，此時火候不宜過大，否則糖漿會燒糊，使鴨肉帶有苦味。

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