江西菜：金絲蹄膀

　　·原料：

　　豬肘1500克、蘿卜干150克。

　　鹽10克、醬油25克、料酒40克、味精1克、豬油（煉制）130克。

　　·特色：

　　此菜系樂(lè)平縣傳統(tǒng)菜肴。此菜蹄膀紅亮酥爛，金絲軟嫩味香，食之肥而不膩。

　　·操作：

　　1.將蘿卜干用水泡發(fā)，切絲洗凈，擠干水分，理齊，用刀切成約4.5厘米長(zhǎng)的段待用；

　　2.蹄膀（豬肘）刮洗干凈，放入湯鍋中，煮至斷生，撈出；

　　3.趁熱將皮面抹上料酒、醬油、投入八成熱的溫油中，炸至皮層轉(zhuǎn)紅，撈起待冷；

　　4.冷后拆去骨，在肉面上剞出大十字花刀；

　　5.先將蘿卜絲盛入缽內(nèi)，再放下蹄膀，加入肉湯400毫升，用精鹽、醬油、料酒、味精調(diào)好味，上籠用旺火蒸至酥爛，取出即成。

　　貼士：

　　1.蹄膀要趁熱抹上料酒、醬油，便于入味上色；

　　2.在肉面上剞花刀時(shí)，深度至皮；

　　3.將蹄膀放入缽內(nèi)時(shí)，皮面朝上。

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