江西菜：八卦茄魚丁

　　主料：

　　草魚450克

　　輔料：

　　辣椒（紅，尖）10克，雞蛋清125克，青椒10克，香菇（鮮）15克，蛋糕5克，雞蛋黃糕5克，豌豆10克，火腿15克，海帶（鮮）5克，黃花菜（干）5克

　　調(diào)料：

　　料酒5克，小蔥4克，鹽4克，姜4克，番茄醬20克，味精2克，淀粉（蠶豆）20克，豬油（煉制）30克

　　特色：

　　色澤紅、白，拼擺形象，味鮮嫩略帶酸甜。

　　做法：

　　1.將草魚宰殺治凈，取凈魚肉300克切成0.9厘米見方的丁；

　　2.小蔥去根須，洗凈，切段；

　　3.姜洗凈，切片；

　　4.香菇去蒂，洗凈，切小丁；

　　5.將紅青椒去蒂、籽，洗凈，切成細條；

　　6.蛋黃糕和蛋糕也切成長短不一的細條；

　　7.熟火腿也切成細條；

　　8.干黃花菜用水泡好，洗凈，切成細條；

　　9.海帶用水洗去腥味，也切成長短適宜的細條；

　　10.將蛋清打起，制成蛋泡糊；

　　11.蛋泡糊用少許鹽、味精、料酒、干淀粉調(diào)好，抹成直徑12厘米、厚1.2厘米的圓形；

　　12.將紅青椒、冬菇、黃蛋糕、火腿、黃花菜、海帶、蔥等長短不一的細條擺在蛋泡糊圓形上面，并圍繞中心，擺成一個八卦太極圖形；

　　13.將擺好的圖形上籠蒸1分鐘取出；

　　14.將鹽、味精、料酒、用蛋清25克與淀粉調(diào)勻后給魚上漿；

　　15.將上漿的魚丁下溫油鍋過油；

　　16.把魚丁、蔥段、姜末、冬菇丁、豌豆同時下鍋炒，放番茄醬、清湯50毫升、鹽、味精、料酒勾芡淋油起鍋，放在八卦太極圖周圍即成。

　　制作要訣：

　　1.太極圖要干凈，整潔，上火開氣蒸，避免老化；

　　2.番茄醬要小火炒，去掉生味，煸出紅油；

　　3.因有魚丁滑油過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克；

　　4.此菜用鱖魚肉效果更佳。

　　小帖士-食物相克：

　　雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

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