江西菜：砂缽魷浪雞

　　主料：

　　童子雞1200克

　　輔料：

　　魷魚（鮮）250克，豬肉（瘦）250克，香菇（鮮）50克

　　調料：

　　鹽5克，醬油3克，姜15克，香油15克，味精3克，淀粉（蠶豆）8克，料酒50克，植物油60克

　　特色：

　　此菜色澤金黃，原汁原味，形整無骨，咸香四溢，軟爛可口。

　　制作：

　　1.將子雞宰殺、煺毛，從頸處入刀，生拆去骨，去內臟，洗凈；

　　2.魷魚洗凈，切片；

　　3.香菇去蒂，洗凈，切片；

　　4.豬瘦肉洗凈切片，用精鹽、料酒稍腌；

　　5.腌好的豬肉灌入雞腹，扎住口，入湯罐中泡1分鐘，取出，用干凈抹布揩干水份；

　　6.再用料酒、醬油上色，放進六成熱油鍋內炸至金黃色，撈起瀝油，放入砂缽內；

　　7.倒進原湯，加料酒、精鹽、醬油、姜塊、蔥白、適量清水，用微火燜煨至酥爛，揀去蔥姜，掛稀芡，淋入香油即成。

　　制作要訣：

　　1.整雞出骨：

　　將煺好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側的根部沿著頸骨直劃6厘米來長的口，將刀口處的皮撐開，取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷；從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離。剝至兩膀骨的關節露出之后，將連接關節的筋肉割斷，使翅膀骨與雞腔骨脫離，然后將翅膀骨抽出即可；將雞胸朝上置于菜案上，用手把胸部突起處按一按，以免向下翻剝時骨將皮戳破。然后繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時不注意易破裂，先用小刀輕輕地將皮肉割離再翻剝；至雞腿部時，胸朝上，一手執左大腿，一手執右大腿，將兩腿向背部翻，使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的縫將筋和肉割斷，再剝；到肛門處，用刀把尾骨尖割斷，使雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，并洗凈。接著翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部，整腿便露出來，剔去骨，順原刀口翻過來，即成；

　　2.因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。

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