江西菜：桂花魚皮

　　·原料:

　　魚皮150克、豬肉(瘦)100克、雞蛋100克、咸鴨蛋120克、火腿5克、小蔥15克、姜13克、鹽5克、料酒15克、味精2克、淀粉(蠶豆)8克、胡椒粉1克、豬油（煉制）150克、香醋10克。

　　·特色:

　　此菜系撫州市地方名菜，餡料調制后，澆蓋在魚皮上，美麗似桂花，故名。質地柔軟，湯濃汁稠，口味鮮美。

　　·操作:

　　1.先將魚皮用刀改成塊，用水發后待用；

　　2.將發好的魚皮切成長3.6厘米、寬1.2厘米的長條，再在每塊魚皮的一端連切三刀成虎爪形；

　　3.咸鴨蛋煮熟，取蛋黃切成小丁待用；

　　4.熟火腿切末；

　　5.蔥去根須，洗凈，取蔥白10克切段，剩余切成蔥花；

　　6.生姜洗凈，10克切成塊，拍松，剩余切成姜末；

　　7.將瘦豬肉洗凈剁成茸，放入碗內，用冷鮮湯150毫升化開；

　　8.化開的豬肉茸磕入雞蛋，放入火腿末、精鹽3克、味精少許和濕淀粉攪打成餡待用；

　　9.炒鍋置旺火上燒熱，舀入大油75克，放入魚皮煸炒，舀入鮮湯，加入料酒15克、精鹽、味精少許、蔥白、拍松的姜塊，同燒；

　　10.待燒沸后，移至小火上燜約15分鐘左右，待魚片柔軟，湯汁濃稠時，揀去蔥、姜，撈起裝盤，余湯不要，淋香醋待用；

　　11.將炒鍋置旺火上燒熱，舀入大油75克，把調好的餡料倒入鍋內炒熟；

　　12.將炒熟的肉餡澆蓋在魚皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、蔥花和姜末即成。

　　貼士：

　　1.發魚皮：將改刀成塊的魚皮，下沸水鍋約煮45分鐘撈出，揀出已脫凈沙粒的嫩魚皮，未脫沙的老皮重新下鍋，煮至脫沙撈起，一并放入盛器里，用60％的沸水和40%的冷水摻和，倒入盛器內，蓋蓋，燜約10小時左右，洗凈余沙，刮去腐肉，分軟硬裝好，鍋中另盛清水燒沸，下魚皮，待再沸，改用微火燜，軟的約燜半小時，硬的約燜1小時，取出用清水漂清；

　　2.燜時如魚皮軟爛，湯汁過多，可大火收汁；

　　3.魚皮，為大型魚的皮干制品，以鯊魚皮為常見。

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