江西菜：玉帶雞卷

　　口味：咸鮮味

　　工藝：炸烹

　　制作材料：

　　主料：

　　雞胸脯肉300克

　　輔料：

　　火腿50克,香菇（鮮）50克,冬筍100克,雞蛋清25克

　　調料：

　　料酒15克,鹽3克,味精2克,子姜30克,淀粉(蠶豆)10克,小蔥15克,豬油（煉制）60克

　　特色：

　　雞卷玉白，蔥條碧綠，色彩艷麗，肉質滑嫩，口味清鮮。

　　做法:

　　1.將雞脯肉片成3.6厘米長、3厘米寬的片，用精鹽、料酒腌片刻；

　　2.香菇去蒂，洗凈，切絲；

　　3.熟火腿切絲；

　　4.冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切絲；

　　5.生姜洗凈，切絲；

　　6.雞蛋清用濕淀粉調成蛋清漿；

　　7.小蔥去根須，洗凈，在沸水中稍燙一下，撈起；

　　8.取一片腌好的雞脯肉，平鋪在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬筍、姜絲，卷成筒，外用香蔥捆扎好，然后放在抹有油的平盤上，照此逐一全部做好；

　　9.炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱時，將雞卷輕輕推入鍋中過油至熟，倒入漏勺；

　　10.原鍋上火舀入肉湯100毫升，調入精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，倒入雞卷顛鍋數下，使雞卷沾滿芡汁，盛盤即成。

　　制作要訣：

　　1.雞脯肉改切長方塊后，在冰箱凍半小時，改片效果好；

　　2.炒鍋和油要潔凈，菜品色澤才潔白；

　　3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

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