江西菜：白玉黃蜂肉

　　主料：

　　豬里脊肉300克,肥膘肉150克,草魚300克,蝦仁100克

　　輔料：

　　香菇（鮮）5克,雞蛋清50克,火腿25克,冬筍50克

　　調(diào)料：

　　鹽10克,料酒10克,淀粉(蠶豆)25克,味精2克,小蔥10克,姜5克,香油5克

　　特色：

　　湯清味鮮、軟嫩可口，色澤美觀。

　　做法：

　　1.把里脊肉切成大薄片，放入精鹽、味精、料酒腌片刻；

　　2.將草魚宰殺治凈，將其肉剁成茸；

　　3.肥膘肉剁成茸；

　　4.將魚茸放在碗內(nèi)，倒入蛋清25克，放精鹽、味精和少許濕淀粉，用力打上勁，再放入肥肉茸拌成魚肉餡；

　　5.蔥姜洗凈，切成碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥姜汁；

　　6.蝦仁切成豆粒狀，盛入碗內(nèi)，加精鹽、蔥姜汁浸漬；

　　7.香菇去蒂，洗凈，切成豆粒狀；

　　8.熟火腿也切成豆粒狀；

　　9.冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成豆粒狀；

　　10.取蛋清5克，和入濕淀粉，調(diào)成蛋清漿待用；

　　11.把腌好的里脊肉片，均勻地鋪在平盤上，抹上蛋清漿，再把魚肉餡鋪抹在肉片上（約1厘米厚），把蝦仁、香菇、火腿、冬筍粒依次間隔地嵌在魚肉餡上，入籠用中火蒸熟，取出晾涼；

　　12.將晾涼的坯料，切成約2厘米寬、3.6厘米長的條塊，整齊地扣入碗中（嵌有配料的一面朝碗底），上籠蒸熟；

　　13蒸熟取出，反扣入大湯碗中；

　　14.起鍋上火，加入鮮湯1000毫升，放精鹽，燒沸，撇去浮沫，放味精，倒入大湯碗內(nèi)，滴入香油即成。

　　制作要訣：

　　1.魚茸餡要潔凈細(xì)膩，制作時(shí)可用刀背在干凈的菜墩上砸制，也可用小型粉碎機(jī)攪打；

　　2.肉片要片大些，且完整，無破損。

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