江西菜：腐醬肉皮

　　主料：

　　豬肉皮200克

　　調料：

　　芝麻醬150克,堿1克,鹽3克,大蒜（白皮）10克,味精2克,植物油40克

　　特色：

　　質感潤滑，口味鮮香。

　　做法：

　　1.鮮肉皮上零星的肥肉刮干凈，然后掛在風口晾干；

　　2.肉皮晾干后再用堿水洗凈，再晾干；

　　3.在鍋內放植物油，用微火將油和肉皮燒熱，繼續燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥松得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻，即成油發肉皮；

　　4.油發肉皮用冷水浸軟，在熱水中加食用堿，洗凈油漬；

　　5.油發肉皮洗凈后放進沸水鍋中稍煮，撈出瀝干水，切成3.6厘米長、1.8厘米寬的塊狀；

　　6.將塊狀肉皮用清水反復抓洗干凈，下冷水浸漂三四個小時，使肉質松脹，肥白，撈起瀝干待用；

　　7.炒鍋置中火上，舀入鮮湯1000毫升，下入肉皮，加精鹽、味精，至透爛，盛入盤內晾涼；

　　8.芝麻醬盛入碗內，倒入芡汁、精鹽、味精調散，倒入肉皮，再加蒜泥拌勻，裝盤即成。

　　制作要訣：

　　1.油發肉皮，可充假魚肚，味道松軟鮮美；

　　2.鮮肉皮的肥肉如不刮凈，肉皮會發僵發黃，有油哈喇味

　　3.肉皮晾干的標準是整塊肉皮發硬，用雙手拗也拗不動；

　　4.因為鮮肉皮在晾干過程中沾上了灰塵，油炸前必須用堿水洗凈，再晾干；

　　5.1公斤晾干的肉皮，在鍋內放熟大油或植物油0.5公斤，用微火將油和肉皮燒熱，繼續燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥松得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻。這時肉皮顏色嫩黃、又松又脆；

　　6.因有過油炸制肉皮的過程，需準備植物油300克；

　　7.肉皮烹制前要反復抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉質松脹，發白為好。

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