江西菜：花椒蝦珠

　　主料：

　　青蝦750克

　　輔料：

　　冬筍75克,雞蛋清25克,荸薺50克,小麥面粉40克

　　調料：

　　豬油（煉制）50克,姜5克,味精1克,鹽5克,花椒3克

　　特色：

　　色澤金黃、外酥里嫩，清香爽口。

　　做法：

　　1.鮮蝦洗凈，煮熟后，剝出蝦肉，剁似蠅頭碎粒；

　　2.冬筍去殼、老根，洗凈，剁似蠅頭碎粒；

　　3.荸薺去皮，洗凈，剁似蠅頭碎粒；

　　4.姜去皮，洗凈，切成碎末；

　　5.將蝦肉、荸薺、冬筍三者的碎粒，盛入盆內，加姜末、精鹽、蛋清和適量清水拌勻；

　　6.拌勻的餡內再加面粉拌成餡糊；

　　7.將餡糊擠成鴿蛋大小的圓珠；

　　8.鍋內舀入大油，置旺火上燒至八成熱，改小火，將圓珠餡糊投入鍋內，炸至金黃色撈起瀝凈油；

　　9.將鍋內大油倒出，原鍋仍置火上，倒入蝦珠，加花椒（碾碎）拌勻起鍋。

　　制作要訣：

　　1.將清水燒開，投入鮮蝦，待水再沸時，撈起瀝凈水攤開，然后剝出蝦肉。煮蝦時間不可過長，否則口感發面；

　　2.將油溫開至八成熟后，改用小火，避免蝦珠易上色，且不易成熟，形成外焦里生現象；

　　3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

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